রঙ এবং স্বাদ বজায় রাখতে কীভাবে ডিহাইড্রেটেড শাকসবজি প্রক্রিয়াজাত করা হয়?

দ্রুতগতির আধুনিক জীবনে, ডিহাইড্রেটেড শাকসবজি সুবিধার্থে এবং দীর্ঘ বালুচর জীবনের কারণে প্রাক-প্রস্তুত খাবার, স্পেস ফুডস এবং বহিরঙ্গন জরুরী খাবারের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ কাঁচামাল হয়ে উঠেছে। যাইহোক, গ্রাহকদের খাবারের মানের অনুসরণ কখনও থামেনি-লোকেরা "নিকটবর্তী তাজা" গন্ধের স্বাদ নিতে আগ্রহী এবং প্রস্তুত-খাওয়ার শাকসব্জিতে আনন্দদায়ক প্রাকৃতিক রঙ দেখতে আগ্রহী। এর পিছনে একটি সুনির্দিষ্ট যুদ্ধ যা খাদ্য বিজ্ঞান, রসায়ন এবং প্রকৌশল প্রযুক্তিকে সংহত করে।
1। প্রিট্রেটমেন্ট: প্রাকৃতিক রঙ্গকগুলির জন্য একটি প্রতিরক্ষামূলক বাধা তৈরি করা
শাকসব্জিতে ক্লোরোফিল, ক্যারোটিনয়েডস এবং অ্যান্থোসায়ানিনগুলি উভয়ই পুষ্টিকর চিহ্নিতকারী এবং ভিজ্যুয়াল আপিলের উত্স। গবেষণায় দেখা গেছে যে ডিহাইড্রেশন প্রক্রিয়া চলাকালীন এই রঙ্গকগুলির তাপীয় অবক্ষয়ের হার 40% হিসাবে বেশি হতে পারে। এই লক্ষ্যে, আধুনিক প্রসেসিং প্ল্যান্টগুলি গ্রেডিয়েন্ট এনজাইম নিষ্ক্রিয়করণ এবং রঙ সুরক্ষা প্রযুক্তি ব্যবহার করে। সুনির্দিষ্টভাবে নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রা (95-100 ℃) এবং সময় (90-120 সেকেন্ড) সহ স্টিম ব্লাঞ্চিংয়ের মাধ্যমে এটি কেবল কার্যকরভাবে পলিফেনল অক্সিডেস (পিপিও) নিষ্ক্রিয় করতে পারে না, তবে ক্লোরোফিল ধরে রাখার হার 85%এরও বেশি বাড়িয়ে দিতে পারে।
আরও কাটিয়া-প্রান্ত প্রযুক্তিতে পালস বৈদ্যুতিক ক্ষেত্রের প্রিট্রেটমেন্ট (পিইএফ) ব্যবহার করে। স্বল্পমেয়াদী উচ্চ-ভোল্টেজ বৈদ্যুতিক ক্ষেত্রের (10-50 কেভি/সেমি) মাধ্যমে কোষের ঝিল্লির ব্যাপ্তিযোগ্যতা পরিবর্তন করে, অক্সিডেসকে নিষ্ক্রিয় করার সময়, এটি রঙিনদের অনুপ্রবেশকে উত্সাহ দেয় (যেমন 0.5% অ্যাসকরবিক অ্যাসিড 1% সিট্রিক অ্যাসিড যৌগিক দ্রবণ)। পরীক্ষামূলক তথ্য দেখায় যে এই পদ্ধতিটি traditional তিহ্যবাহী প্রক্রিয়াটির তুলনায় গাজর β- ক্যারোটিন ধরে 23% বাড়িয়ে তুলতে পারে।
2। ডিহাইড্রেশন বিপ্লব: জল অভিবাসন পথের সুনির্দিষ্ট নিয়ন্ত্রণ
ডিহাইড্রেশন প্রক্রিয়াটির মূলটি হ'ল জল অপসারণের দক্ষতা এবং তাপ-সংবেদনশীল পদার্থের সুরক্ষা ভারসাম্য বজায় রাখা। বর্তমানে মূলধারার প্রযুক্তি তিনটি প্রধান উদ্ভাবনের দিকনির্দেশ উপস্থাপন করে:
ভ্যাকুয়াম ফ্রিজ শুকানো (এফডি)
-40 of এর একটি ভ্যাকুয়াম পরিবেশে, বরফের স্ফটিকগুলি সরাসরি জলীয় বাষ্পে পরাস্ত করা হয়, সর্বাধিক পরিমাণে অস্থির গন্ধযুক্ত পদার্থগুলি ধরে রাখে। পরীক্ষাগুলি দেখায় যে এফডি দ্বারা চিকিত্সা করা শাইভগুলিতে একটি মূল স্বাদযুক্ত পদার্থ ডাইমেথাইল সালফাইড (ডিএমটিএস) এর বিষয়বস্তু 92% তাজা নমুনায় পৌঁছতে পারে, যখন গরম বায়ু শুকানো কেবল 47% ছেড়ে যায়। তবে, 20-30 পর্যন্ত ইউয়ান/কেজি পর্যন্ত ব্যয় এর জনপ্রিয়তা সীমাবদ্ধ করে।
সম্মিলিত মাঝারি এবং শর্ট ওয়েভ ইনফ্রারেড শুকনো (আইআর-এমডাব্লু)
ইনফ্রারেডের নির্দিষ্ট তরঙ্গদৈর্ঘ্য (2.5-5 মিমি) শাকসব্জির অভ্যন্তরে জলের অণুগুলির অনুরণনকে উদ্দীপিত করতে ব্যবহৃত হয়, মাইক্রোওয়েভের (2450 মেগাহার্টজ) অনুপ্রবেশকারী গরমের সাথে মিলিত হয়, যা শুকানোর সময়কে 40%দ্বারা সংক্ষিপ্ত করে। ওকরা প্রসেসিংয়ে, এই প্রযুক্তিটি মোট ফেনোল ধরে রাখার পরিমাণ 18% বৃদ্ধি করে এবং শক্তি খরচ 35% হ্রাস করে।
সুপারক্রিটিকাল সিও 2 শুকনো (এসসি-কো 2)
31 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং 7.38 এমপিএ সমালোচনামূলক পয়েন্টের সুপারক্রিটিকাল তরল বৈশিষ্ট্যগুলি ব্যবহার করে অক্সিজেন মুক্ত পরিবেশে মৃদু ডিহাইড্রেশন অর্জন করা হয়। পালং শাকের পরীক্ষাগুলি দেখায় যে এই পদ্ধতিটি কেবল ক্লোরোফিল এ এর ​​100% ধরে রাখতে পারে না, তবে ভিটামিন সি এর ক্ষতি 5% এরও কম নিয়ন্ত্রণ করতে পারে।
Iii। স্বাদ লক: আণবিক স্তর থেকে সুগন্ধির মানচিত্র পুনর্গঠন করা
ডিহাইড্রেটেড শাকসব্জির "স্বাদ ধসে" মূলত মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া এবং লিপিড জারণের কারণে। শিল্প-শীর্ষস্থানীয় সংস্থাগুলি এখন জিসি-এমএস বিশ্লেষণের মাধ্যমে প্রতিটি উদ্ভিজ্জের জন্য 30-50 কী গন্ধযুক্ত পদার্থগুলিতে লক করে একটি অ্যারোমা ফিঙ্গারপ্রিন্ট ডাটাবেস স্থাপন করেছে। উদাহরণস্বরূপ, 1-ওটেন -3-ওল, শিটাকে মাশরুমগুলির বৈশিষ্ট্যযুক্ত সুগন্ধযুক্ত উপাদান, উত্তাপের জন্য অত্যন্ত সংবেদনশীল এবং প্রসেসিং তাপমাত্রা 55 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি হলে দ্রুত পচে যায়। এই লক্ষ্যে, ইঞ্জিনিয়াররা পর্যায়ক্রমে পরিবর্তনশীল তাপমাত্রা শুকানোর কৌশল তৈরি করেছেন: প্রাথমিক পর্যায়ে 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে দ্রুত ডিহাইড্রেশন 30% আর্দ্রতার পরিমাণ এবং পরবর্তী পর্যায়ে 45 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ধীরে ধীরে শুকানো, যা পদার্থের ধরে রাখার হার 51% থেকে 89% থেকে বাড়িয়ে তোলে।
আরও একটি গ্রাউন্ডব্রেকিং সমাধান হ'ল মাইক্রোইনক্যাপসুলেশন প্রযুক্তি। টমেটোতে পেঁয়াজ এবং টেরপেনয়েডগুলিতে সালফাইডের মতো অস্থির পদার্থগুলি β- সাইক্লোডেক্সট্রিন বা গাম আরবি ব্যবহার করে 1-5 মিমি মাইক্রোক্যাপসুলগুলিতে তৈরি করা হয়। এই "আণবিক s ালগুলি" ডিহাইড্রেশন প্রক্রিয়া চলাকালীন কাঠামোগত অখণ্ডতা বজায় রাখে এবং তত্ক্ষণাত্ পানিতে পুনরুদ্ধার করা হয়, তাজা শাকসব্জির 92% পর্যন্ত হ্রাসের হার সহ তা তাত্ক্ষণিকভাবে ছেড়ে দেওয়া হয়।
Iv। গুণমান প্রতিরক্ষা: প্যাকেজিং উপকরণগুলির ন্যানো-স্তরের বিবর্তন
এমনকি যদি নিখুঁত ডিহাইড্রেশন অর্জন করা হয় তবে অক্সিজেন অনুপ্রবেশ (ওটিআর) এখনও রঙ্গক জারণ (মাসিক ক্ষয় হার ২-৩%) এবং গন্ধ প্রজন্মের অপরাধী। সদ্য বিকশিত সাত-স্তর সহ-এক্সট্রাড উচ্চ-ব্যারিয়ার ফিল্মটি অক্সিজেনের ব্যাপ্তিযোগ্যতা 0.5 সেমি/m² · দিনের নীচে নামিয়ে দেয় পর্যায়ক্রমে ইভিওএইচ (ইথিলিন-ভিনাইল অ্যালকোহল কপোলিমার), অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল এবং পিএ (নাইলন) স্তরগুলি স্ট্যাক করে। নাইট্রোজেন-ভরা প্যাকেজিং প্রযুক্তির সাথে একত্রিত, শেল্ফের জীবনটি 24 মাস পর্যন্ত বাড়ানো যেতে পারে এবং রঙ ধরে রাখার হার এখনও 90%এর উপরে রয়েছে .